陕西凉皮又叫酿皮，面皮，分为面皮和米皮，是陕西的地方特色小吃，凉皮历史久远，相传于秦始皇时期的贡品，据现在已经有两千多年的历史，以“薄、软、光、白、爽、软、香”而闻名。凉皮快捷，美味，这几年也从陕西走向大江南北，北京除了小摊档，也有了干净整洁的魏家凉皮，各种陕西餐馆，凉皮更是人气颇旺的必点品。 传统的面皮做法是先将较硬的面团，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白.洗过面团的水经一夜沉淀后去上清，上笼蒸制而成.面筋蒸后加各种调料后一起食用。 陕西秦镇凉皮历史最为悠久。秦镇位于长安县，毗邻西安。秦镇自古盛产优质粳米,传说秦始皇时即为皇室贡品。一年大旱绝收，无米上贡。秦法严苛,乡民恐遭刑罚,求教一乡绅。隔日,乡绅计出。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成.此即为秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑,酸辣可口,大悦,遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮为皇家食品。秦镇凉皮辣椒油制作考究。辣椒，花椒，茴香等香料碾细,加入油中，上火反复熬制而成。色泽亮红，辣香诱人。 　　另一种有名的米皮是汉中凉皮。汉中位于秦岭南麓，盛产大米，生活习俗类似四川。汉中凉皮历史悠久，风味独特,口感较软.辣椒油没有秦镇凉皮的浓烈，柔和细腻,有巴蜀之风。 　　陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一。以小麦为原料制成的凉皮称面皮，在关中最为普及。以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷经常有老乡用大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。西安市话剧团的郭达就是以小品“换大米”一炮走红的。　　 面皮制法,贾平凹在“陕西小吃小识录”中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀,大火暴蒸，气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。 时代在前进，凉皮也在不断创新，出现了几种异类：热面皮，现蒸现吃；炒凉皮，借鉴炒面；还有流行于宝鸡一带的歧山擀面皮，口感筋道。做法是先擀后蒸，熟后切成条状，调料相同。 吃了那么多凉皮，但是说到口感，还是妈妈做的最好吃，不但是我这么感觉，姐姐、妹妹也是这么觉得，妈妈做的相比商业的，不那么硬，面皮筋道但又柔软，特别是自制的搭配的调料，更让凉皮增分不少。 好吃的原因或许你会说是因为是妈妈的味道，从小吃大，但几次打包回来，老公也特别喜欢。还有同学每次跟我回家看妈妈，也是必点凉皮。

---

准备材料：

【 【凉皮 】 材料】：

【富强粉 】 500克

第一次水495克

【碱 】 少量

盐少量

第二次水292.5克

【秘制调料材料】：

【西红柿 】 4个
葱1根
盐1t
生抽1T

---

秦朝贡品诱人的陕西凉皮家庭做法的做法

1、面粉加水和成面糊糊状，加碱和盐，不停搅拌上劲，醒1个半小时，中间搅拌三四次。要蒸前，再慢慢加水，不停搅拌至图片状。

2、锅内放水烧开。

3、不锈钢盘刷油。

4、倒入3大勺面糊。

5、不锈钢盘放入热水锅。

6、盖上锅盖蒸大概两分钟。

7、蒸熟后放入冷水中冰凉。

8、一层一层放入盘中。

9、凉皮刷一层清水折叠。

10、凉皮叠整齐。

11、凉皮切成整齐条状。

12、放入秘制调料，搅拌均匀即可开吃。

【秘制调料的制作】：凉皮常见的调料是油泼辣椒，酱油，醋，盐，芝麻酱，芝麻，黄瓜丝，豆芽。我们家妈妈的秘方是新鲜西红柿熬成酱。加上芥末，研磨芝麻，蒜蓉，各种香融合在一起，不过分抢了主角的风头，又能温和、完美衬托出小麦的纯香。

1、西红柿用开水烫一下，剥皮。

2、葱切丝。

3、西红柿切小丁。

4、锅内放油烧热。

5、放葱爆香，放入西红柿放西红柿熬成酱。

6、凉皮放西红柿等各式调料搅拌均匀即可。研磨芝麻，芥末，蒜捣开，加盐，冷水调开。

---