用料主料: 【水发鱼翅 】 100g。配料:宰杀洗净鸽王400g
精 【猪肉 】 丁75g
瘦 【火腿丁 】 75g。调料:葱25g、 【姜片 】 25g、 【姜汁 】 25g
料酒50g
【上汤 】 1250g
精盐3g
味精2g
【鸡 】 【粉 】 2g。
(1)整鸽出骨,鸽腹腔用开水、料酒略烫变色。冲洗,翻过来;
(2)精肉丁,火腿丁,加料酒焯水煮透,洗净,鱼翅加姜汁25g焯水与肉丁,火腿丁混合成馅心;
(3)将馅心塞入鸽肚内,封好口,用凉开水将鸽王煮断血,洗净;
(4)鸽吞翅放入鼎中,上汤1250g烧开,加精盐3g、味精2g、料酒20g倒入鼎内,加葱25g、姜25g。加盖,上笼蒸3小时取出,捡掉葱姜,即可上桌。
操作要求
要选用成长期满3个月的大鸽子。
鸽吞翅的半成品一定要断生,否则汤混浊。