全脂牛奶、清水、盐、无盐奶油放入小锅,以中火煮至沸腾后,转小火。
将过筛的粉类一口气倒入锅中,保持小火,一边用木匙快速搅拌到混合成不沾锅的面团状后,关火,移至一旁放凉。
待面团放凉到手摸不烫的程度,将蛋液分4~5次慢慢加入,每回加入都要搅拌均匀后再加。
边加蛋液边混合至提起木匙,面糊会呈现倒三角形缓慢流下的程度就算完成,即使还有蛋液也不要加了。
完成的面糊分成两份:1/5填入装有细口径挤花嘴的挤花袋中,4/5填入装有1cm口径挤花嘴的挤花袋中。
在铺有不沾烤布或烘焙纸的烤盘上,以1cm口径挤花嘴,间隔均匀地挤出直径约3.5公分的泡芙面糊,前端先挤圆,最后再稍微往后拉形成水滴状,作为有着尖尖尾巴的「天鹅身体」。进烤箱前朝面糊表面喷上冷水。(避免一进炉就将表面烤乾,影响膨胀)。
放入预热好的烤箱中,先以200度C(392度F)烘烤10分钟,将温度调整为190度C(374度F)再烘烤10分钟;再将温度调整为180度C(356度F)再烘烤15分钟到表面金黄,最后关火闷10分钟即可出炉。
以细口径挤花嘴,先在烘焙纸上间隔均匀地挤出适当大小的S形,前端再挤出天鹅的细尖嘴,送入200度C的烤箱中烘烤约10分钟即可。
放凉的泡芙从约1/3处斜切开,切下来的部分再对切成两半,做为翅膀。中间填入事先完成的「巧克力卡士达奶油酱」,再摆上S形的天鹅颈、两侧翅膀。
卡士达酱蛋黄2颗+细砂糖打散。
另取一锅装盛牛奶,以中火煮沸后,将牛奶慢慢倒入步骤(2)完成的混合物中拌匀,再倒回原本的小锅中。
一边小火加热,一边以打蛋器不停搅拌至变得浓稠后离火。
趁温热时加入苦甜巧克力豆,融解拌匀。
放凉后将保鲜膜贴著卡士达酱表面盖好,入冰箱冷藏,备用。
冰的鲜奶油以搅拌器打至九分发,再分两次加入巧克力卡士达酱中拌匀,即完成巧克力卡士达奶油酱。