【花鲢鱼 】 1条(3斤左右)、 【老豆腐 】 200g、 【青笋 】 100g、 【豆芽 】 100g、 【老姜 】 30g、 【大蒜 】 4瓣、 【豆瓣酱 】 60g、 【火锅底料 】 90g、 【大葱 】 1根、 【泡椒 】 50g、 【泡萝卜 】 60g、 【泡姜 】 50g、料酒30g、 【干花椒 】 粒3g、 【淀粉 】 30g、 【鸡蛋 】 1个、 【胡椒 】 【粉 】 1g、 【生花生 】 米50g、 【辣椒粉 】 30g、盐6g
1.提前将原材料准备好
叨叨叨:水煮鱼一般用花鲢或者白鲢来做,大概3斤左右就可以了
2.将鱼处理干净,鱼头、鱼骨、鱼片切好,先用清水清洗干净血污和黏液,再放在流水下冲洗5分钟,直至水干净透彻为止
叨叨叨:血污和黏液会影响鱼的味道,所以一定要清洗干净
3.将准备好的青笋切成长4厘米宽1厘米的条;豆腐切成三角块;泡萝卜切成丁;泡姜、老姜和泡椒切碎;大蒜拍碎待用
4.将清洗干净的鱼用料酒、葱段、姜片和清水腌制去腥
叨叨叨:清水刚好淹没鱼片即可,这样去腥也不错哦
5.锅内倒油烧热,放入火锅底料完全融化后,加豆瓣酱、老姜、大蒜、泡姜、泡椒、酸萝卜、花椒粒炒香至出红油
6.炒香后倒入适量清水,加鱼头下入锅中吊汤
叨叨叨:鱼头吊汤慢慢熬煮出来的味儿才鲜美
叨叨叨:将鱼装进大盆里,用一上一下,一前一后抖动的方式,通过撞击将蛋清打发,和淀粉均匀的裹在鱼的表面
8.鱼头汤烧开后,放入豆腐慢慢煮入味
10.另起一口锅倒入清水烧开,将青笋沸水下锅煮熟
叨叨叨:所以焯水的菜沸水下锅,分别焯熟,以免串味儿
11.待豆腐煮入味后,下鱼骨煮熟
12.待鱼骨煮熟后,最后将鱼片下入锅中煮熟
叨叨叨:做水煮鱼时,按照鱼的不同部位将鱼头、鱼骨和鱼片分别下锅,这样才能保证肉质成熟口感不老;鱼片下入锅中后不要着急马上搅拌,煮一会待鱼片定型后再用筷子滑散,避免淀粉掉入汤中煳汤
叨叨叨:垫底的菜没有固定的标准,按照自己喜欢的口感来选择
14.将煮熟的鱼倒入碗内,表面撒上辣椒粉待淋油
15.锅内倒油冷油下花生米炒熟,最后将花生米和油一起淋在辣椒面上,只听见吱吱的声音,一盆麻辣咸香的水煮鱼片就做好