桃花桂鱼

颜色红润，鱼肉鲜美，清新淡雅，脍炙人口。
桃花桂鱼

准备材料：

主料：【鳜鱼】 750克

辅料：【蚕豆淀粉】 8克
【青虾】 200克
【豌豆】 25克
【鸡蛋清】 25克

调料：【姜汁】 2克
【黄酒】 10克
白砂糖5克
【小葱】 3克
盐5克
【香醋】 5克
【胡椒】【粉】 2克
味精5克
【番茄酱】 50克
【猪油】 50克
姜4克

桃花桂鱼的做法

1.将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体；

2.虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好；

3.白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁；

4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油；

5.锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右；

6.将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边；

7.锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。