啫啫三文鱼头煲
广东人炒菜讲究“镬气”。新鲜食材下锅后,必须要掐着秒表,猛火急炒。继而出锅、上菜,一气呵成,以求最大程度保留菜的本色及鲜味。
本地人很爱的啫啫煲,是广东菜里对“镬气”和火候的另一种极致表现。
因为制作过程中砂锅里的汤汁会发出“滋滋滋”沸腾的声音,与粤语中“啫啫( juē juē)”的发音极其类似,故命名为啫啫煲。
和粤式小炒一样,做啫啫煲一定要手快。在煲底放油,烧热后下蒜头、姜、干葱等爆香,再将食材放入瓦煲中,加入味料和酱料,全程猛火干逼。等煲盖再打开时,香气浓烈。
原则上,任何食材都可以拿来做啫啫煲。
海鲜和鸡一般适合清啫,就是什么都不加,只用简单的调味料去啫食材,以突出其食材的本味。而蔬菜和瓜类则要用酱啫。
我个人最偏爱的是黄鳝、鱼头和生肠啫。黄鳝滑嫩,鱼头入味,而生肠脆生。宜酒宜饭,都好吃!
今天打算用一种比较特别的鱼头——三文鱼头,来做广式的啫啫煲。
三文鱼是众所周知非常健康的食材,鱼头部分的肉质尤其细滑。用来煎或是下汤,都十分妙。
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准备材料:
主料:【
三文鱼头】 一个 |
辅料:【
蚝油】 适量 | 【
海鲜酱】 40g | 【
花生酱】 10g | 【
沙茶酱】 15g | 【
淀粉】 适量 | 【
柱候酱】 50g | 【
料酒】 适量 | 【
大蒜】 一颗 |
啫啫三文鱼头煲的做法
1. 准备原料。
2.
三文鱼头切块,用一汤匙
料酒和一汤匙
蚝油腌制二十分钟。
3. 腌鱼的时候,可以先切
大蒜。白色部分切片,绿色叶子部分切大段。
4. 把腌制好的鱼头,在
淀粉里滚一滚,再抖去表面多余的
淀粉。
5. 锅中放少油烧热,鱼头煎至两面金黄,先盛出。我做的是熟啫,就是将一些难熟的食材先处理好。生啫的话就是将生的食材直接投入瓦煲内,对厨师的技术要求比较高,对锅的杀伤力也比较大。
6. 继续用刚才的锅,爆香大葱。再把煎好的鱼头放入,加适量
料酒及煲仔酱汁(配方后面会讲)一起煮开。
7. 把砂锅烧到足够热。
8. 把鱼头倒入砂锅,合盖猛火煮10分钟。
9. 撒入
大蒜叶,再合盖焖一分钟,就可以出锅啦~
10. 酱汁是啫啫煲的灵魂,每家师傅都会有各自不同的配方,但一般来说,都会有
柱候酱、
海鲜酱、
沙茶酱、
花生酱、南乳这几样!
11. 咬一口,真正的外焦里嫩,吸收了酱汁的鱼肉,鲜且入味。
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