材料: 【鲩鱼 】 一条(分成 【鱼头 】 , 【鱼骨 】 ,和 【鱼肉 】 ,鱼头和鱼骨用 【米酒 】 腌一下去腥,鱼肉片用 【蛋白 】 , 【白胡椒 】 【粉 】 和盐腌入味)
配料: 【生姜 】 , 【朝天椒 】 , 【葱白 】 , 【泡椒 】 , 【泡菜 】 , 【桂皮 】 , 【花椒 】 ,(有 【八角 】 的也可以加一个)
调料: 【豆瓣酱 】 , 【干贝素 】 ,盐,自制 【油辣子 】
表面: 【干红 】 【辣 】 , 【红椒 】 , 【红辣椒 】 油,葱段
3.加入泡椒炒香
4.倒入豆瓣酱炒出红油
5.加入酸菜炒至水份蒸发有香味散发出,备用
7.一次性加足量的水
8.盖盖,大火煮开呈奶白色
10.煮鱼汤的时候可以片鱼片,一般从尾部片起,这个靠经验,多片几次就熟练了,鱼片不要太厚,不易入味,也不要太薄,煮熟夹起时容易散
12.鱼汤中倒入提前炒好的酸菜等红油配料煮入味,根据需要加入盐和干贝素调味
14.剩下的红油鱼汤煮沸,倒入腌好的鱼片
15.等鱼片变白就马上捞起装入锅中,半熟就可以了,吃之前会再加热煮一下
16.另起锅,下食用油和红油,爆香花椒,有香味飘出时,下干红辣椒,加入2勺油辣子,趁热淋在鱼片上(提前在鱼片上洒葱段或香菜)
17.吃之前再加热一下,先吃最上层的鱼片,再吃中间的酸菜,很入味,最后,下面的鱼头和鱼骨也煮入味了.吃完后,剩下的汁还可以下青菜等,像火锅一样