【包子皮 】 料：

A)老酵/ 【面肥 】 /发种-50g 【低筋面粉 】
1/4茶匙盐
1茶匙糖
1茶匙 【即溶酵母 】
50g/ml水

B)酵面-全部100g的 【老酵面 】 （A)
300g低筋面粉
100g/ml水

C)甜 【面团 】 ：

酵面（B)450g

细砂糖150g

食用铵摩尼亚（ 【臭粉 】 ）6g（1+1/2茶匙）

【碱水 】 1/2茶匙（3ml）

双效 【发粉 】 1至2大匙（12-25g）、用的越多
包子皮就爆的越松软。

水30ml（不打算预留50g的老酵下一次用
就把500g的酵面全用完
就不必加水了）

低筋面粉250g

【小麦 】 【淀粉 】 / 【澄粉 】 50g（没有小麦淀粉可以全用300g低筋面粉）

【白油 】 / 【猪油 】 /食油2大匙25g

D) 【叉烧 】 馅汁：

(I)水…200克加入以下材料拌匀

糖…5大匙（依个人口味）

【蚝油 】 …2大匙（也可以用1大匙的 【海鲜酱 】 或 【甜面酱 】 取代1大匙的 【酱油 】 ）

酱油…2大匙（也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油）

烤叉烧时所收集的油…2大匙（也可以依口味加入一些 【麻油 】 ）

【白胡椒 】 【粉 】 …少許

（II)勾 【芡 】 用：

水150g加入以下淀粉调匀

【玉米 】 淀粉…2大匙

【树薯 】 粉…1大匙（没有树薯粉可全采用玉米淀粉）

E)叉烧500g切成细粒

广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)的做法

A、老酵做法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）（图1）

B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入（B)的材料中， 搓揉成团，盖起放置16至24小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）(图2)

C、甜面团做法：

1、第三天，先把150g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。

2、加入臭粉及3大匙的水， 继续搓揉。

3、再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。

4、先把低筋面粉，小麦淀粉及双效发粉过筛在工作台上。

5、把酵面糖浆混合料倒在干粉上。加入白油

6、慢慢搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。（图4）

7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟.

8、把松弛好的面团分成24个40g的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）

D、叉烧馅汁做法：

做法：- 把（I)在炒锅里先加热，看到一开始要滚时马上一邊慢慢倒入（II)的淀粉水，一邊不断攪拌到滚开濃稠，冒出大泡泡，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。

E、建议你参考自制超简单又美味的叉烧 ：

叉烧（非常简易版）