兴凯湖 【白鱼 】 1000克
【猪肉皮 】 1000克
净 【猪手 】 1000克
【三文鱼 】 50克
【卷心菜 】 400克
【香蕉片 】 20克
【红樱桃 】 、 【葡萄 】 各10克。调料树椒(即四川 【朝天椒 】 )30克
【醋精 】 120克
白糖50克
【苏子 】 籽5克
【香菜 】 籽、精盐、味精、 【鸡 】 【粉 】 各5克
【鸡蛋 】 壳8个
【菠菜汁 】 20克。
1、净猪手一剖为四,将猪肉皮、猪手拔毛、汆水后放入容器中加入4000克水上笼大火烧开后改用小火煮3.5小时,取出后过滤制成清汤。
2、将白鱼洗净、宰杀,刮鳞后从腹部剖开,取出内脏,沿中骨将鱼肉片下,撕下鱼皮,然后用刀将鱼刺挑出制成净鱼肉备用。
3、将100克净鱼肉切成1.5厘米见方的丁;三文鱼肉切成1厘米见方的丁,将白鱼肉丁和三文鱼肉丁分别放入沸水中大火汆1分钟左右取出。
4、蛋壳洗净,放入白鱼肉丁和三文鱼肉丁、2克盐、2克味精、菠菜汁和清汤,待其完全冷却后剥离蛋壳,制成水晶蛋,摆放在盘子四周。
5、卷心菜洗净,切成细丝,放入沸水中大火汆1分钟,取出后堆放入盘中。
6、将剩余的鱼片放入醋精、白糖、树椒、苏子籽、香菜籽、盐、味精、鸡粉调拌均匀,腌渍10分钟,然后将拌好的鱼片放在卷心菜丝上,并用香蕉片、红樱桃、葡萄点缀即成。