用料主料:水发 【海虎翅 】 150g配料:蒸透 【瑶柱 】 25g
【火腿丝 】 2g
【上汤 】 250g调料:精盐3g
味精2g
【鸡 】 【粉 】 2g
料酒10g
【姜汁 】 10g
稳定 【生粉 】 1g
(1)海虎翅针150g,放姜汁10g,料酒10g焯水后滤干;
(2)瑶柱揉散,挤干水分,下油锅炸香捞出;
(3)翅盅加上汤150g,调好口上笼蒸热;
(4)起锅加上汤100g,放入海虎翅。加精盐2g、味精1 g、鸡粉2g、料酒5g烧开,小火慢慢收汁至干,勾少许芡,离火装盘,撒瑶柱丝,蒸热的上汤放火腿丝与鱼翅一起上桌。
操作要求
瑶柱一定要蒸透烂,否则炸后不酥香。
鱼翅含胶重,要用文火收汁,以免糊锅。