【米皮 】 食材: 【粘米粉 】 130克、 【玉米 】 【淀粉 】 45克、水310克、盐2克
米皮调料: 【黄瓜 】 1根、 【香葱 】 3根、 【大蒜 】 3瓣、 【麻酱 】 20克、 【辣椒油 】 15克、生抽1勺、盐1茶匙、 【鸡精 】 少许、 【陈醋 】 1茶匙、 【香油 】 少许、凉白开适量
【烤麸 】 食材:谷朊 【粉 】 110克、冷水70克、 【酵母 】 1克、盐1克
辣椒油食材: 【辣椒面 】 40克、植物油250克、 【白芝麻 】 10克、盐2勺、 【生姜 】 1片、 【八角 】 1个、 【陈皮 】 1个、 【豆蔻 】 1个、 【桂皮 】 1个、 【白芷 】 1个
1、米皮做法:将香葱切圈、黄瓜切丝、蒜剥皮捣碎,取一小碗加入少许凉白开、香油、盐和蒜汁调成蒜水;麻酱用开水懈开后,加入香油拌匀备用。
2、把粘米粉、玉米淀粉、水和盐混合并用筷子搅拌均匀,静置30分钟。
3、锅中加水烧开,并在凉皮锣子刷上一层薄薄的色拉油,将搅拌均匀的米浆舀4勺放入锣子中;把锣子放入锅中,盖上盖子,大火蒸5分钟左右至米浆起大泡后关火,取出后放在水龙头下沿着盘底冲凉下,从一角把米皮揭下来。
4、把揭下的米皮放在一个刷过油的盘子里,为了防粘在每层米皮上都刷层薄薄色拉油。
5、直到米皮全部做好,切成条状。
6、加入配料,调料混合搅拌均匀即可。
8、将谷朊粉、酵母水、冷水和盐混合,快速用筷子搅拌下,和成团放入一个刷过油的容器里(谷朊粉很容易结块,和的不好的话,容易结成硬块,并就发不起来,有一个绝对避免结块的和法,就是先放水,后放粉,一手慢撒粉,一手快搅和。如想做有盐味的,可先往水里放盐再撒粉)
9、盖上湿布放在温暖处发酵1个小时以上,发酵的时间短劲道,发酵的时间长绵软。
10、放入锅中,盖上盖子,大火蒸制20分钟左右,快速取出,趁热切成块,要不容易缩小。
11、辣椒油做法:备好所需材料,锅中先倒入少量植物油,将生姜洗净晾干和香料一起加入锅中,将生姜熬至表面刚刚开始变黄后立即关火捞出。
12、将剩余的植物油倒入锅内,开火加热至8分热后关火;待油温降到4成热(油表面平静,手离近感受可感觉到热量)时将混合好的辣椒面全部倒入锅内用木勺搅拌。
13、继续开火加热,保持最小火,并加入几勺盐调下味道;待到辣椒油呈现深红色时即可起锅,颜色浅表示辣椒油熬得时间短了,香味会大打折扣;待辣椒油制作完成后,用玻璃容器中储存。