山西过油肉

此菜为转载。里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。过油肉的特色：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。

准备材料：

【里脊肉】
【冬笋】
【黄瓜】
【水发木耳】
葱
姜
蒜

山西过油肉的做法

1、扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

2、用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；

3、然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片；

4、冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

5、黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

6、水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

7、葱去根须，洗净，切青豆大的片；

8、姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

10、冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

11、冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

12、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；

13、炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。