拆骨鱼羹

顺德因为水网密布，鱼塘很多，所以顺德人对做鱼最有心得。拆骨鱼羹就是顺德一道有浓郁地方特色风味的菜肴，普通人家也是常做常吃的，吃起来口感非常鲜香。

准备材料：

【鳙鱼】 1条
（也称【胖头鱼】或者【花鲢鱼】
要小条约500g—600g）
【丝瓜】 1条
【豆皮】 50g
【干木耳】 10g
【干香菇】 5朵
干【粉丝】 1小把（约10g）

拆骨鱼羹的做法

鳙鱼去除鱼鳞、内脏和鱼头，用清水冲洗干净，沿脊骨斩成两片，以干布（或厨房纸巾）将鱼片上的水分吸干。

干木耳和干香菇用冷水泡发。木耳去除根部，洗净泥沙后切成细丝。香菇去蒂，洗净后也切成细丝。丝瓜去皮后切成细丝。豆皮冲洗干净切成细丝。干粉丝用温水泡软。

中火烧热炸锅中的油至五成热，放入榄仁炸至金黄色，捞出放在厨房纸巾上沥去多余的油分。剩余的油留用。（如果使用松子仁则用平底锅焙至金黄色出香味即可。）

平底锅中放入油（2茶匙，10ml），中火烧至六成热，放入老姜片爆香，将处理好的鱼片放入平底锅中煎至两面金黄。随即加入500ml开水，盖上锅盖，大火煮开后，改小火继续煮至鱼汤成白色牛奶状。

将奶白色的鱼汤倒入煮锅中，再加入500ml开水。鱼片取出放入盘中，去掉鱼骨和鱼刺，鱼肉拆散，加入鸡粉、盐、白砂糖和芝麻香油调味，然后放回装有鱼汤的煮锅中，同时放入泡好的粉丝和切好的豆皮丝，大火煮滚后，转中火，保持微沸状态。

另取平底锅，加入剩余的油（1茶匙，5ml），大火烧至七成热，放入切好的木耳丝、香菇丝和丝瓜丝，翻炒2分钟，倒入煮锅中，滚煮半分钟。

出锅前撒上焙好的榄仁（或松子仁）和香菜碎即可。