这个戚风蛋糕配方我做了3次~ 只要第一步骤乳化的够,蛋白霜打到全发,炉温控制正确,是不会裂开的,而且口感非常绵密湿润喔~ 参考作法实作影片~ https://www.youtube.com/watch?v=xuTWmzakzMQ

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准备材料：八吋活动圆形烤模 1个
【蛋白】 4颗 160克
细砂糖 60克
【柠檬汁】 或白醋 5滴
盐 一咪咪
液体油 50克
【伯爵茶】 包 2包
热水 60克
【柠檬汁】 或白醋 5滴
细砂糖 20克
【蛋黄】 4颗 80克
【低筋面粉】 90克

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不会开裂的伯爵戚风蛋糕的做法

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将伯爵红茶包撕开倒入热水浸泡,放凉备用,将蛋黄糊A搅打至乳化,颜色好像酱油=.=(像要打沙拉酱的感觉)

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分四次加入蛋黄糊B每次加入都要搅拌均匀后再继续加入下一次的量.完成的蛋黄糊应该是细腻均匀.没有油水分离的状态(加了蛋更像酱油了XD)

3

分二次加入筛过二次的蛋黄糊C用刮刀以切拌方式,由下往上翻,让粉类混合均匀(不要过度搅拌会出筋)

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完成的蛋黄糊

5

冷冻30分钟的蛋白加三滴柠檬汁或白醋先打出粗泡泡,之后分三次加入糖跟盐,开始用高速打发蛋白,打到完全干性发泡(搅拌器提起来是短而直的小尖角)再改成低速打30秒,赶出空气成为细腻的蛋白霜

6

取1/3的5加入4里面.以切拌方式.从底部轻翻拌匀(不要过度搅拌会消泡)

7

把6倒回5从底部轻翻拌匀(不要过度搅拌会消泡)

8

完成的状态(搅拌的时候速度要快而轻)

9

将面糊从从约30公分高处倒入模型中.平行摇晃一下让表面变平,在桌面上敲几下震出空气

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放入提前预热好140度c的烤箱.放下层烘烤30分钟(因为低温烘烤,所以20分钟才会开始明显涨高)

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之后改成170度C,此时表面会开始上色,并且慢慢下降至平模,继续烘烤约25-30分至熟

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时间到马上取出,重摔二下倒扣至全凉才脱模

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这次忘记拍表面~这是前天烤的原味戚风,表面是平的,不会开裂喔~

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这次第一步骤乳化得比较好,明显长得比较高

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切片装盘

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组织非常湿润.成功的戚风蛋糕压下去是会回弹的喔~

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