醋椒鱼

1.醋椒鱼是一汤菜,以丰泽园饭庄做得最出名。早年间,丰泽园店备有几个大木盆,养着许多活鱼,专为醋椒鱼、酱汁活鱼等菜之用。2.制作醋椒鱼,鳜鱼、草鱼、青鱼均可,但必须是活鱼,讲究现杀现做。3.此菜鱼肉鲜美,汤色乳白,酸辣开胃,解酒醒腻。
醋椒鱼
准备材料:

主料:活 【鳜鱼 】 …1尾
姜末…5克
【香菜 】 …10克
【白胡椒 】 【粉 】 …2.5克
【鸡汤 】 …1000克
【熟猪油 】 …50克
葱…10克
醋…50克
【绍酒 】 …10克
味精…2.5克
【姜汁 】 …5克
【芝麻油 】 …10克
精盐…3.5克


醋椒鱼的做法

1.将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末。

2.将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。

注意:

1.普通宴席可选用草鱼,制作方法:同上,鲤鱼上腥味大,最好不用。

2.北京风味,鱼不过油,清鲜爽嫩,别是一格。


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