主料:重1500克左右的肥嫩项 【鸡 】 1只(毛黄
嘴黄
脚黄
下过 【蛋 】 的 【母鸡 】 称项鸡)
辅料: 【姜片 】
葱条各10克
【香菜 】 25克
沙纸2张
调料: 【粗盐 】 2500克
精盐13克
味精7克
【八角 】 末
【沙姜 】 末各2.5克
【芝麻油 】 1克
【熟猪油 】 120克
【花生油 】 15克。
(1)炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
(2)将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
(3)用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
(4)把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。