【树莓 】 【蛋糕 】 (8寸正方形 【慕斯 】 圈一个量)
【杏仁 】 【海绵蛋糕 】 材料:(34*38烤盘一盘) 【全蛋液 】 100克(约两个 【蛋 】 )、 【杏仁粉 】 80克、 【糖粉 】 80克、 【蛋白 】 80克、白砂糖25克、 【低粉 】 25克、 【黄油 】 15克
酒 【糖水 】 材料:糖度30°的 【糖浆 】 50克(白砂糖40克、水33克)、树莓果泥35克、 【柠檬汁 】 3克
水20ml、 【白兰地 】 3克
树莓 【巧克力 】 甘纳许材料: 【淡奶油 】 30克、树莓果泥25克、巧克力( 【可可 】 脂含量55%)90克、黄油18克
树莓 【奶油 】 材料:水20克、白砂糖50克、 【蛋黄 】 20个(1个量)、黄油120克、树莓果泥100克、柠檬汁3克、白兰地3克
树莓 【果冻 】 材料:树莓果泥80克、水20克、白砂糖13克、 【鱼胶粉 】 2克
2 全蛋隔热水打至全发。
3 蛋白加25克糖打至干性发泡。
7 加入剩余的蛋白霜翻拌均匀。
8 倒入15克溶化黄油捞拌均匀。
9 烤盘铺油布,倒入蛋糕面糊,190度烤12分钟左右,取出撕掉油布放网架上晾凉。
小贴士:
全蛋液隔热水更容易打发,打到勾起面糊落下时纹路不易消失即可。
所有混合的手法都是用翻拌和捞拌的手法,要小心避免消泡。
酒糖水做法:
1 所有树莓倒入搅拌机种搅打成泥状。
2 糖40克和33克水混合煮至糖化。
3 取50克糖浆和柠檬汁、水、白兰地、35克树莓果泥混合均匀备用。
2 加入切碎的黑巧克力搅拌至乳化。
3 隔冷水降至40℃。
组合A
2 取其中一片,表面涂抹上酒糖水,放入模具中。(模具提前包裹上一层锡纸)
3 待酒糖水快吸收时倒入树莓巧克力甘纳许稍抹平,放一旁备用。
1 糖50克加20克水混合煮至115℃。
3 黄油室温软化,打发至颜色发白。
4 加入蛋黄酱搅拌均匀。
5 加入树莓果泥搅拌均匀。
6 最后加入柠檬汁拌匀。
组合B接组合A
5 刷上一层酒糖液,稍等吸收。
7 在盖上一片杏仁海绵蛋糕,刷酒糖液,抹另一般树莓奶油。(我抹的不够平,所以用保鲜膜盖住,可以让表面更加平整),放冰箱冷藏至凝固。