焖酿鳝卷

表面金黄，横断面彩色夺目，味道软滑鲜嫩。
焖酿鳝卷

准备材料：

主料：【黄鳝】 6条
重约1000克
【鲜虾】肉150克
【肥猪肉】 75克
【鸡蛋】白15克
熟瘦【火腿】 10克
辅料：【猪网油】 150克
葱条5克
姜宁片5克
浸发【香菇】 75克

调料：精盐5克
白糖5克
【胡椒】【粉】 0.5克
【芝麻油】 0.5克
【深色酱油】 10克
【绍酒】 5克
干【淀粉】 25克
湿淀粉10克
【上汤】 750克
【花生油】 1500克（耗75克）

焖酿鳝卷的做法

1、将鳝鱼去掉粘液洗净，剖腹取出内脏，剔去脊骨，切掉头、尾，然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成细粒。肥肉切成3毫米宽的长条。辣椒切成中丝。猪网油洗净切成3块（每块长40厘米、宽20厘米），瘦肉、鲜虾分别剁成茸。

2、将姜、葱、绍酒和精盐（2.5克）调匀，放入鳝鱼肉片腌制约5分钟。把瘦肉、虾茸、香菇粒、火腿粒加入精盐2.5克、味精2.5克和鸡蛋白拌成馅料，分成3份。

3、将一块猪网油摊开，撒上干淀粉，把两条鳝鱼肉（肉向上，头尾方向相叉）排在网油上，把一分馅料抹在鳝肉上，用肥肉条25克、辣椒丝5克横在馅料的一边，卷成圆条，再用纱绳捆扎封口，按上述方法共做成3条鳝卷。

4、用中火烧热炒鼎，下猪油烧至五成热，放入鳝卷炸约3分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。把炒鼎放回炉上，倒入上汤，投入香菇65克、白糖、酱油、鳝卷，约焖20分钟至熟取出，留下浓缩原汁200克备用。

5、把鳝卷的纱绳拆掉后横切成2厘米厚的圆形块共24块，排在盘上，香菇放在四周。将原汁倒入炒鼎，加入味精2.5克、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和花生油2.5克推匀，淋在鳝卷和香菇上即成。