终于做成功了,真的要感谢安人妻~~ 同学送的巧克力豆终于没有沉没大海!! 参考 1孟老师的「美味蛋糕卷」一书的可可奶冻卷食谱及做法 2小山进「好吃的西点蛋糕秘诀」的小山蛋糕卷 3安人妻巧克力豆蛋糕卷

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准备材料：2126公分烤模 1个
长方形 【菊花】 【派】 模 3个
【无盐奶油】 9g
温热水 25g
【无糖可可粉】 10g
常温水 10g
【巧克力豆】 随意
【吉利丁】 片 3g
【鲜奶】 110g
细砂糖 15g
【玉米粉】 12g
【香草粉】 10g
动物性 【鲜奶油】 75g
【蜂蜜】 15g
【蛋黄】 约3颗 54g
砂糖 8g
【低筋面粉】 31g
【蛋白】 72g
砂糖 36g
动物 【鲜奶油】 80g
砂糖 8g

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可可香草奶冻卷的做法

1

香草奶冻：吉利丁片先泡在冰块水中，至少15分钟

2

鲜奶、砂糖用小火煮到糖溶化

3

鲜奶油加入过筛的香草粉及玉米粉,搅拌均匀后,倒入鲜奶里再以小火加热，边煮边搅拌成香草奶糊。

4

呈现奶糊状后,奶糊会黏在搅拌器上就熄火，加入沥干水分的吉利丁片，搅拌到溶化。

5

倒入模型内（10x2.5公分，适合的容器都可以），放凉后，冷藏即可。

6

蛋黄糊：蜂蜜隔水加热到40度

7

蛋黄跟白砂糖一起混合〈蛋黄加入细砂糖后，要马上用打蛋器打散，避免蛋黄结粒〉，慢慢加入蜂蜜，用手动打蛋器搅拌到蛋黄变白、变淡、变稠，即成乳化状， 一旁备用。

8

蛋白霜：蛋白先用电动打蛋器，中速打到粗泡，加入全部砂糖，用中高速打到有明显纹路，不会流动，拉起有小弯勾（约6-7分发，拉起有弯勾，不会低落），最后以慢速打1分钟，将大泡泡去除。

9

把1/2蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀轻轻以切拌手法拌合。

10

加入过筛的面粉，用打蛋器，将表面面粉搅拌均匀后，再从盆底翻起，由上面覆蓋下去般的搅拌，边搅动边翻拌，最后用刮刀将盆边刮干净。

11

拌好的蛋糕糊，倒入蛋白霜的钢盆中，以切拌手法混合。

12

最后用刮刀轻轻从盆底刮起拌匀，一旁备用。

13

过筛的可可粉先用温热水( 约80度)快速拌匀，再加入室温的奶油，搅拌均匀。若是太稠，就一点一点分次加常温的水，和一和

14

舀一些蛋糕糊，用小支搅拌棒，快速搅拌均匀。

15

调好的巧克力面糊

16

沿着装蛋糕糊的盆边，倒入奶油面糊，搅拌均匀后，倒入烤模中。

17

把面糊倒入模型时，要使用橡皮刮刀完全刮干净。最后残存在盆底的面糊，含入的空气较少，比重比上面的面糊稍重，若直接烘烤的话最后倒入的部分会较慢烤熟，可能还会半熟，或在中央隆起成山型，而无法烘烤均匀。因此把面糊全部倒入模型内，最后用汤匙轻轻搅拌，全部混合均匀。

18

将面糊从上空往下倒入模具，用刮板将四个角落填满，并用切拌的方式将面糊拌均匀，拿起烤盘，往桌面轻敲，以震破大气泡。最后加入适量巧克力豆豆。

19

打蛋白霜时，同时预热烤箱，210/140。开始烤200/140 10分钟，烤盘拿出转向； 190/130 10分钟，210/130 2分钟 闷5分钟 快好时，用手碰蛋糕体中间，有澎澎的声音，就好了。

20

烤好，在桌面上震出热气，拉开四周白报纸放在凉架上散热。

21

5分钟后，即可将蛋糕体反扣，撕开白报纸散热。

22

因为要正卷，所以再将蛋糕片翻回正面。

23

涂抹鲜奶油时，尽量减少在蛋糕体上滑动的次数，过多的摩擦，会让澎松的鲜奶油呈现奶油化，而丧失美味。放上香草奶冻。

24

将蛋糕体尾端斜切，卷好后，才会服贴。首先用杆面棍，提起蛋糕体加力量卷入芯的部份，接着只需提高卷纸的程度，即可自然松软的卷起，最后一个末端朝下的状态，即结束卷的动作。

25

卷蛋糕卷时，1要加力量。用杆面棍第一个先将蛋糕拉起后稍为用力压下，停留一会时候等待定形。

26

2放松力量。接着只要用杆面棍提起白报纸，一边往后卷纸，一边即可轻易的往前卷好蛋糕（多练习几次就会成功）

27

卷好后，用杆面棍稍微向内将蛋糕压紧，记得末端朝下，放进冰箱冷藏30分钟，就可以拿出切片享用。

28

末端切口向下

29

完成了!

30

成品

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