主料: 【鳜鱼 】 500克
辅料: 【金华火腿 】 15克
【虾仁 】 15克
【青豆 】 15克
【鲜香菇 】 15克
【鸡蛋清 】 40克
调料: 【黄酒 】 10克
盐2克
【胡椒 】 【粉 】 1克
【大葱 】 5克
姜5克
【猪油 】 40克
【豌豆 】 【淀粉 】 30克
味精1克
【鸡油 】 10克
1.将桂鱼(鳜鱼)去鳞和内脏,投入沸水中烫一下捞出,刮去肚内黑衣,洗净,用刀在鱼背厚肉处作十字形花刀。
2.将熟火腿、香菇切丁。虾仁用盐拌和。
3.将蛋清均匀地粘在虾仁上,撒上适量干淀粉,拌匀,入油锅炸至断生后及时出锅,颜色白净。
4.把鱼放在浅汤盆中,加入料酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片、猪油,放蒸锅中,旺火蒸15分钟。拣去葱、姜。
5.把蒸桂鱼的卤汁倒入炒锅中,在旺火上加入冬菇、青豆、火腿丁、虾仁、鸡汤烧滚,加入味精和少许湿淀粉,放入鸡油,出锅浇在鱼面上即成。