土司的配方是参考吕老师的基础白土司，练习做圆顶白土司~ 配方设计：吕升达老师

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准备材料：日本 【土司模】 1斤 2个
【高筋面】 【粉】 100% 500g
【奶粉】 3% 15g
盐巴2% 10g
砂糖8% 40g
【新鲜酵母】 3% 15g
水65% 325g
【鸡蛋】 5% 25g
【奶油】 6% 30g

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圆顶基础白土司的做法

1

所有材料(水份预留30CC)，除了奶油以外，放进搅拌机搅打

2

打到4:19的时，面团的状态

3

打到7分钟时，已经成团

4

面团成团后，盖上盖子，进冰箱冷藏15-30分钟

5

休息15分钟后，放入室温的无盐奶油，继续搅打

6

计时器从7:00继续计时，搅打1:15奶油还没完全被面团吃进去的状态

7

打了3:00，奶油被面团吃进去了，但表面仍然粗糙，筋性不够

8

加入奶油，已经打了10分钟又19秒，面团在搅拌时，会包著搅拌棒像是跳芭蕾舞的样子绕圈子，也不太黏钢，这时可以拿出来到工作台

9

将面团翻出光滑面，切一小块测试薄膜

10

面团拉成薄膜，破洞呈光滑圆洞，非锯齿状就是完成了，如果不够筋性，就再进去搅拌1分钟，再测试，直到完成为止

11

打好的面团分割成需要的份数，还没有要用的，用塑胶袋里面抹一点油，放进去，压成扁圆形，挤出空气，束起来放冷冻库，等要用的时候，拿出来完全解冻后，做后续的步骤。

12

基础发酵，面团完全解冻后，翻折出光滑面，钢盆底部抹一点点油，放进去盖上盖子

13

基发2小时，发到 2倍大，因为面团从冷冻库拿出，温度从17度C升到20度C，以发酵环境28 度为基准，每低一度要多5分钟发酵时间，所以发酵时间拉长到2小时才2倍大

14

基发好的面团，手抹一些手粉，拿出面团压出空气，秤重。

15

滚圆

16

中间松弛15 分钟

17

一次杆卷，杆成比杆面棍稍长，厚薄一致，翻面整成长方形，尾端掰薄丝

18

卷起时，土司盒放在前面，比较宽度，卷的时候，宽度比土司模的宽度两边各小1公分，这样侧腰才不会有凹痕

19

放进土司模，发酵60分钟 温度38度c 湿度85% (夏天发到8 分满，冬天发到9分满)

20

发酵到40分钟时，预热160/210

21

放烤箱下层烤，开始烤 0/250 烤到面团跟烤模一样高或高于烤模1公分后(最久不要超过8分钟)，转250/0 烤到上色(约8分钟)，转0/200烤到熟

22

全程烤35-40分钟，用喷雾器喷土司模侧边，水珠会快速消失就是烤好了

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烤好了

24

切开的样子

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