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湿炒牛河——详解广东人最爱的主食
“牛河”实际上说的是两个词：牛肉、河粉。牛肉显而易见，河粉又叫沙河粉，因源自广东沙河镇而得此名。河粉是用米浆蒸制而成，做法类似与陕西的米皮，但要比米皮的厚度薄一些，口感也更为爽滑。河粉在潮汕、福建、台湾等地也称“粿条”。是南方人的主要食材之一。 广东人吃炒牛河，既可以做能量丰富的早餐，也可以当正餐，更是在打边炉时不可缺少的一道主食，通常火锅未熟，又肚饿难耐时就会先点一盘炒牛河充饥，几乎丝毫不会影响接下来的胃口。 一定要现炒现吃，放凉的炒牛河会粘为一体，回锅则会导致肉柴粉烂，更不可取了。 牛河既为牛肉炒河粉。湿炒是相对于干炒来说的。两者的主要区别在芡粉汁。干炒牛河讲究猛火快炒，油与火的配合尤为重要，火小则镬气不足，油大则不够爽滑。一盘热腾腾，看似油滋滋却不留余油的干炒牛河才是最吸引人的。 无论干炒与湿炒，都不能太过频繁翻动河粉，以免将其伤的“粉身碎骨”。湿炒的难度相对低一些，因为牛肉与河粉无需相互迁就，而是分别炒制。 干炒牛河爽滑香口，湿炒牛河却多了一份暧昧不明的纠缠感。若拿恋爱做比喻，湿炒好似两人的暧昧期，而干炒则是热恋期了。 炒牛河，要做到河粉香韧，牛肉滑嫩，那是极考烹饪技术的。牛肉逆着纹理切成片，然后用白糖腌制，记得一定要先用糖腌过20分钟后，再加其他的东西，油、生抽等，切忌放盐，盐杀出水分，肉就柴了。 成功腌好牛肉就迈出了良好的第一步，接下来是炒。炒牛肉，多数人喜欢热油猛火，据我试验，热锅凉油大火的效果更好。趁着油还未热时将肉片滑入锅底，当表面变色立刻出锅，口感刚好。热油猛火肉内部容易存生，这样做就避免这类问题。炒好的牛肉片色泽似琥珀，挂浆均匀的表面晶莹剔透。 炒牛肉如此，炒粉则简单的多，只需油热入锅，翻炒受热均匀，即可装盘。而对于湿炒牛河来说，牛肉与河粉之间的那一段“恋情”的维系，只能求薄厚适中、有滋有味的芡粉汁成全了。
准备材料：
准备材料：
难度：一般时间：15分钟
价格：18元分量：2人份口味：鲜香
【原料】：
【牛肉 】 ……250克
【河粉 】 ……500克
【芥蓝 】 ……200克
【 【腌肉 】 料】：
白糖……5克
料酒……5毫升
【沙茶酱 】 ……10克
【生粉 】 ……5克
生抽……5毫升
【炒河粉调料】：
生抽……10毫升
【蚝油 】 ……10毫升
白糖……2克
【 【淀粉 】 汁】：
淀粉……5克
沙茶酱……5克
盐……2克
清水……15毫升
湿炒牛河——详解广东人最爱的主食的做法
1、牛肉逆着纹理切成薄片，用白糖腌制15分钟。
2、沥掉多余的汁，再放入其他的腌肉料，抓匀后腌制15分钟。
3、芥蓝清洗干净，从中间切成两半。放入沸水中汆烫熟，沥干水分待用。
4、混合炒米粉调料。
5、锅中倒入适量油，油热后倒入米粉，将4加入，翻炒均匀盛出。
6、锅中再次倒油，在油未热前，倒入牛肉翻炒至表面有7成变色。
7、再将汆烫熟的芥蓝。
8、最后加入淀粉汁，翻炒均匀熟透。
9、倒在炒好的河粉上即可完成。
