油封鸭腿是法式料理的的功夫菜，把鸭腿泡在油脂中用低温小火慢慢煮熟 ，是法国传统保存食材的一种特殊方法。这种鸭腿软嫩无比、咸香味浓，非常好吃。虽然有些费时，但是调味、作法简单，大家是可以在家完成的。

---

准备材料： 【鸭腿】 3只870g
【鹅油】 800CC
没有去皮膜 【大蒜】 4～5瓣
【粗盐】 9g
【月桂叶】 4片
撕碎
干燥 【百里香】 2大匙
【黑胡椒】 粒 1大匙
【丁香】 5粒
【大蒜】
切碎 3～4瓣

---

油封鸭腿的做法

1

将鸭腿洗净拭乾，均匀的抹上粗盐、醃渍香料。盐的份量约为肉的1％。香料则可随人喜好增减。

2

放置冰箱冷藏盐渍36-72小时。这次放了48小时。

3

这是鹅油，其他如猪油、鸭油、植物油也都可以使用。

4

鹅油放入锅内小火加热，将没有去皮膜的蒜头也放入。

5

将鸭腿冲去盐份拭乾，放入鹅油中，以微小火加热，不要煮到冒泡或滚起。要维持100℃左右低温熬煮。如果全程用瓦斯炉，大约2-3小时就可以了。

6

也可以全程用烤箱，80-100℃，慢慢烤5-6小时。也可先以瓦斯炉煮1-2小时，再移入烤箱，以80-100℃，慢慢烤2-3小时。

7

油封鸭腿一定要低温，这样肉质才柔嫩不会太干。煮到鸭腿腿肉内缩骨头露出来，就可以了。露出骨头后，就可以熄火，先让鸭腿泡在温油里直到放凉。

8

油封好后，如果没马上要吃完，倒是不用像法国传统一样，油封在油里面。现代已经有冰箱了，可以将鸭腿离油，另外冷冻储存就可。

9

开始要调理上菜，先用平底锅，将鸭皮面煎至金黄焦皮。肉面不用煎。

10

再将鸭腿放入预热160℃的烤箱，烤10-15分钟。

11

用煎鸭腿的平底锅将马铃薯两面煎熟。

12

摆好马铃薯片，淋上覆盆子酱汁。

13

摆上烤好的鸭腿。

14

皮酥肉嫩微带一点咸味，鸭肉入口即化，因为有经过盐渍，肌肉已被软化，所以即使在油中加温很久，肉质仍然软嫩，也不会油腻。

15

用过的油过滤后回收，下次可以再用。听说这些油会越煮越香，拿来煎炒其他食材也是很香。

16

上桌。

---