锅塌菠菜

准备材料：

【菠菜】 200克
【鸡蛋黄】、【香菇】、【火腿】各25克
葱丝、【姜丝】各10克调料水【淀粉】 3大匙
精盐5克
【鲜汤】 2大匙

锅塌菠菜的做法

1、将菠菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。

2、蛋黄放入汤盘中打散，再放入水淀粉、精盐搅匀咸蛋黄糊。将菠菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。

3、锅中放油烧至四成热，放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的菠菜，用微火塌煎，至金黄色时翻个，塌煎两面至金黄色。再放入鲜汤、精盐、加盖塌煎1分钟，待汤汁将尽时撒上火腿、香菇丝，出锅即成。

厨艺升级

蔬菜要洗净后再切，切后立即烹制。蔬菜里的水溶性维生素和无机盐类都极易溶于水，它们存在于蔬菜组织或汁液中，受纤维素等组织的保护，如果不破损就处于稳定状态，所以蔬菜在未切的状态下洗涤，营养成分流失得较少。

炸蔬菜要掌握油温和油量，若炸得好，菜丝应该呈现翠绿色，无明显的脱水，口感酥脆。