酱汁鸭方

颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜；
酱汁鸭方

准备材料：

主料：净雏【鸭】 750克

辅料：【毛芋】 30克；【绍酒】 20克
【酱油】 10克
白糖20克
【花生油】 60克
葱10克
姜10克
【花椒】 5克
【甜面酱】 20克；

酱汁鸭方的做法

1)净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪；

2)砸断大骨，放开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约2.6厘米的长方块，摆成原样；

3)毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块；

4)将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头、鸭脖、腿，骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤(以没过鸭子为宜)、绍酒、酱油、白糖；另取炒锅加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入鸭锅内；

5)净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热(约150℃)，加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出，倒入鸭锅内；鸭上面扣上盘子，用小火煨1小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫；锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成；