主料:鲜 【牛奶 】 250克
【鸡蛋清 】 250克
【鸡肝 】 25克
味精3.5克
【蟹肉 】 25克
精盐4克
腌 【虾仁 】 25克
干 【淀粉 】 2克
炸 【榄仁 】 25克
【熟猪油 】 500克
熟瘦 【火腿 】 15克
1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾、虾鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。
3.用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。
4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油一钱,炒匀上蝶。
注意:
1.先用牛奶与干淀粉调匀,避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动,下油份量适中,否侧不能保持光亮润滑。
2.宜用中火、火过,则易泻水,装盘不能堆成山形,影响美观及口感。