喵母厨房
主页
法式覆盆子慕斯
准备材料： 【蛋白】 2个
【蛋黄】 2个
细白砂糖 60g
【低筋面粉】 60g
盐 1小搓(1/6小匙)
【香草精】 1/2小匙
【无盐奶油】 10g
【蛋白】 1个(约30g)
细白砂糖 40g
盐 一小搓
【椰子粉】 40g
【吉利丁】 片 4片(10g)
【覆盆子】 果泥 180g
【柠檬汁】 1/4颗
动物性 【鲜奶油】 260ml
细白砂糖 60g
【吉利丁】 片 3片(7.5g)
水 200g
砂糖 50g
【柠檬汁】 1小匙
【覆盆子】 果泥 50g
砂糖 13g
水 16g
【覆盆子】 果泥 75g
【覆盆子】 【白兰地】 30g(也可不加)
法式覆盆子慕斯的做法
1椰子瓦片先将奶油融化，放凉。
2椰子瓦片蛋白中加入40g细白砂糖、 一小搓盐拌匀。
3椰子瓦片加入融化奶油，拌匀。
4椰子瓦片加入椰子粉，拌成面糊，冷藏至少30分钟。
5分蛋海绵蛋糕蛋白放进无油无水打打蛋盆中，蛋黄另外放。细白砂糖60g先量好备用。
6分蛋海绵蛋糕蛋白不加糖，先打至起泡如卡布奇若，加1/3的糖。
7分蛋海绵蛋糕直到湿性发泡，打蛋器尖端蛋白呈弯曲状，再加1/3的糖。
8分蛋海绵蛋糕直到中性发泡，打蛋器尖端蛋白较刚才挺立，但仍呈呈弯曲状，再加最后1/3的糖。
9分蛋海绵蛋糕直到干性发泡，打蛋器尖端蛋白竖起不弯曲。
10分蛋海绵蛋糕加入蛋黄，拌匀。
11分蛋海绵蛋糕过筛加入60g低筋面粉、盐1小搓，香草精 1/2小匙，用切拌的方式拌匀。
12分蛋海绵蛋糕面糊装入挤花带，用5mm圆头花嘴，或装入塑胶袋中，封住袋口。
13分蛋海绵蛋糕如果用塑胶袋，底下多出来的部分剪掉，再剪一个长7mm的小洞。
14分蛋海绵蛋糕在烤盘上垫上烤盘纸或涂油洒粉，挤出直径18公分与16公分的圆各一个。
15分蛋海绵蛋糕放入预热190℃的烤箱，烤10~12分钟。上火大，下火小。
16分蛋海绵蛋糕出炉后，倒放至网架上，撕掉烤盘纸。
17椰子瓦片从冰箱取出椰子瓦片面糊，抹在烤盘布上，厚约2mm。
18椰子瓦片放入预热160℃的烤箱，烤12~15分钟，上火大，下火小，直到变成金黄。取出放凉。
19酒糖液砂糖13g、水16g煮滚，放凉。加入覆盆子果泥 75g 和覆盆子白兰地(或兰姆酒)30g，拌匀备用。
20 
21覆盆子慕斯鲜奶油260ml隔冰水搅打至起大泡泡，加入细白砂糖60g。
22覆盆子慕斯鲜奶油继续搅打至六分打发─打蛋器可画出纹路，但仍有流动性，放在旁边备用。
23覆盆子慕斯覆盆子果泥90g放入锅中，加热至约40℃ ，放入泡软且稍微挤干的吉利丁片。
24覆盆子慕斯搅拌至吉利丁片完全融化，如果果泥冷了，但吉利丁未完全融化，可重新加热。
25覆盆子慕斯熄火，然后加入柠檬汁约1/4颗，和剩下的覆盆子果泥90g拌匀。
26覆盆子慕斯隔冰水降温，直到果泥可沾附在汤匙或橡皮刮刀上。
27 
28 
29[组合蛋糕 I]先将慕斯装入模型中，底面和侧面都要抹一层。
30[组合蛋糕 I]装填到中途，取直径16公分的海绵蛋糕，在有上色的那一面拍打一层酒糖液。
31[组合蛋糕 I]沾有酒糖液的蛋糕朝下，放入慕斯中。
32[组合蛋糕 I]再拍打酒糖液，可用多一点。
33[组合蛋糕 I]再将慕斯装入模型中，然后取出直径18公分的蛋糕片，上色面拍打酒糖液，盖在慕斯上，再拍打酒糖液。酒糖液应该会全部用光。
34[组合蛋糕 I]修整后，盖上保鲜膜，冷藏8小时或直到变硬。
35覆盆子镜面慕斯变硬再做。先将吉利丁3片(7.5g)用冷开水泡软。
36覆盆子镜面取一锅，装入200ml的水，加入50g砂糖、柠檬汁1小匙，煮滚。
37覆盆子镜面放凉至80~60℃，放入泡软挤干的吉利丁片搅拌至溶化。
38覆盆子镜面再加入50g覆盆子果泥拌匀，趁热过滤，捞去白色浮沫。
39覆盆子镜面隔冰水降温至黏稠如羹汤。
40[组合蛋糕 II]慕斯倒扣脱模，可用热毛巾辅助。然后放在网架上，底下放干净的盆子。
41[组合蛋糕 II]淋上覆盆子镜面，回收镜面液，慕斯拿回冰箱冷藏，重复这个步骤直到覆盆子镜面几乎用光。
42[组合蛋糕 II]最后一次淋面后，用刀子将慕斯移至蛋糕纸板或盘子上。 [组合蛋糕 II]最后在边缘黏上剥成小块的椰子瓦片，顶部用水果和叶子装饰，冷藏凝固后即成。
