主料:
250g 【鸡蛋面 】 (热水汆烫半熟)
250g桂林 【米粉 】 (热水汆烫半熟)
400g 【虾肉 】 ( 【虾壳 】 留下 【熬汤 】 )
350g白嫩 【乌贼 】 【墨鱼 】 (Sotong)
250g肥 【五花肉 】 一整块(去皮)
40g 【青葱 】 + 【豆芽 】
750ml 【高汤 】 (或者清水)
3个 【鸡蛋 】
5g 【蒜蓉 】
4个 【酸柑 】 【青柠 】
调味料:
1汤匙 【鱼露 】
1少许 【白胡椒 】 【粉 】
1少许 【芝麻油 】
1、把五花肉的猪肥部分切下切成小丁后,放热锅小火里熬出猪油,并把金黄色的猪油渣(切勿烧焦,不然会有苦味)捞起备用。
2、把虾壳放入热猪油锅里大火翻炒直至虾壳变红褐色如同焦糖一般。
3、加入750ml高汤或者清水与虾壳文火熬上半小时或一个小时后,把虾壳捞起来丢掉(平时烹煮其他虾料理时剥下的虾壳千万别丢掉,一定要装进密封袋冷冻长期保存备用,此时熬汤越多虾壳越好。也可以向菜市场的海鲜摊老板讨一点虾壳)
4、将剩余的整块五花肉放入虾汤里文火熬煮45分钟,过后捞起放凉再切成细丝。
5、墨鱼切成小圈圈,和虾肉一起快速在虾汤里汆烫成半熟。切记不可太熟,不然过后再下锅炒面时会像橡皮一样就影响口感了。此时将虾汤倒入另一个砂锅什么的放凉备用,炒锅要准备用来炒面了。
6、大火热锅里放入1茶匙冷油爆香蒜蓉,快速加入鸡蛋翻炒半熟,因为火候大,所以速度要快。
7、加入鸡蛋面和桂林米粉快速翻炒,鸡蛋在大火里熟透后确保均匀分布在炒面里。
8、将三分之一的虾汤和调味料一起倒入炒面里大火翻炒至收干。收干后将火调至文火,再加入三分之一虾汤盖上锅盖焖5至7分钟。
9、开锅盖时汤汁再度吸干,这次把火调最大,放入最后的三分之一虾汤,快速和虾肉、墨鱼、肉丝、猪油渣和豆芽翻炒,豆芽一熟便可装盘,撒上青葱和些许白胡椒粉。上桌吃之前浇点新鲜青柠汁,如果还能拌上些许叁巴辣椒酱(淘宝有卖)更是美翻了~