主料: 【鸭胰 】 100克
【鸭掌 】 50克
【鸭舌 】 50克
【鸭 】 腰30克。
辅料: 【香油 】 5克
葱 【姜油 】 10克
【鸡汤 】 300克
【胡椒 】 【粉 】 少许
毛 【姜水 】 适量
湿 【淀粉 】 300克
料酒15克
【酱油 】 10克
盐2克
味精2克。
1.将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净,放到开水锅里用旺水煮,烧开后撇去浮沫,改文火煮熟后,沥汤待用。
2.把鸭胰切成段,鸭掌切成条,鸭腰去皮剥开,鸭舌洗干净,然后都倒入开水里焯一下,捞出控净水。
3.把鸡汤倒入炒锅,放旺火上,再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精,烧开后撇去浮沫,将汤调成金黄色,淋入湿淀粉,勾成稀稀的乳芡汤。
4.再把鸭料(四宝)倒入,轻轻搅拌均匀,滴入葱姜油和香油,盛碗后,撒上胡椒粉即成。
大厨点睛(特级大厨罗昌明):此菜的特色在于鸡汤与鸭料的混用,鸡汤的鲜美能将鸭肉中的腥臊去掉。