主料: 【北京填鸭 】 1200克
辅料: 【糯米 】 150克
【鲜香菇 】 15克
【莲子 】 15克
【冬笋 】 15克
【核桃 】 10克
【桂圆肉 】 10克
【火腿 】 30克
【虾仁 】 30克
调料:盐4克
【大葱 】 20克
【八角 】 3克
姜8克
味精2克
料酒15克
1.将填鸭开膛,除去内脏洗净,投入沸水锅中焯一下,捞出用冷水洗净;
2.糯米淘洗干净;
3.葱切段、姜切片;
4.莲子泡软,去掉外皮及心后分成两半;
6.将糯米、香菇丁、核桃仁、桂圆肉、莲子、冬笋丁、熟火腿丁和虾仁放入碗内,加入清水(300毫升)用旺火蒸熟,制成八宝糯米饭;
7.将锅置于旺火上,放入清水1000毫升烧沸,把洗净的填鸭下锅,加入葱段、姜片和大料(八角)烧至锅开;
8.用小火炖至填鸭九成熟时捞出;
9.将炖填鸭原汤内的调料捞出,撇净浮油,过筛备用;
10.待填鸭晾凉后,从脊骨处将骨剔出(拆骨是注意保持脯面整齐),脯朝下码放在一个大碗内,碎填鸭肉放在上边;
11.将八宝糯米饭摊在上边,上笼用旺火蒸透;
12.另取一锅,放入炖填鸭的原汤、料酒、精盐和味精,烧沸后浇在填鸭上即可。