莓果酱用来做成牛轧饼搭配苏打饼乾，酸甜带点咸，好吃不腻口。 配方及做法参考李韵如老师「莓果夏威夷豆牛轧饼」

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准备材料：85 【水麦芽】 250g
【蜂蜜】 10g
砂糖 60g
【海藻糖】 30g
【莓果】 酱 80g
常温 【蛋白】 35g
砂糖 25g
盐巴 2g
【无盐奶油】 70g
【紫薯粉】 5g
【全脂奶粉】 90g

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莓果牛轧饼的做法

1

水麦芽放电子秤上面然后归零，手沾水抓水麦芽到不沾锅内，直到需要的量。

2

奶粉跟紫薯粉过筛；无盐奶油室温放软(冬天可以放保鲜膜内包起来后压扁，会很快软化)

3

(水麦芽+蜂蜜+砂糖60g+海藻糖30g)放进不沾锅，开中小火拌匀，就不要搅拌了

4

放温度计，设定128度C，这个温度煮出来的糖会比较软，容易塑型。

5

煮到过100度时加入莓果酱拌匀继续煮，这时开始打蛋白霜。

6

打发蛋白霜(用新鲜室温蛋白)，蛋白、砂糖跟盐巴一起小火隔水加热(或是用IH炉低温直接加热)，一边搅拌到砂糖跟盐巴溶化后(温度约45-50度)就离火。

7

开始中、高速打发蛋白直到呈现光泽奶油状，有明显纹路，蛋白呈现直立小三角的硬性发泡，放一旁备用。

8

糖温煮到128-129度后关火（糖温跟气温呈正向变化，气温25度以上，糖温要煮到130-131度），马上倒入软化的无盐奶油拌匀，如果有一点油水分离的现象，再拌一下就会改善。

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倒入打好的蛋白霜，搅拌到完全均匀。

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这样还有蛋白，要再拌一下

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拌匀后倒入奶粉跟紫薯粉

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完全拌均，有亮度。

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倒在烘焙布上

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双手戴无粉手套，利用烘焙布来回翻折牛轧糖，一边让所有材料更均匀，一边让牛轧糖更有Q度不黏牙

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一开始揉糖会黏布，均匀后就不黏布了

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来回折叠

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糖揉好后，用刮板切成需要的等份，取一小块在烘焙布上塑型，大概整形成饼干的3/4大小，再放到饼干上面，如果糖太多又太大块，糖因为还很软，加上气温变化，做好后有可能会外扩到饼干外围。（三五酥打饼2片12克，建议内馅的重量用12克）

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再放到苏打饼干上

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组合后就完成了

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做好的莓果牛轧饼用饼干袋包装后封口，送礼自用都非常适合。

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完成

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