花生包（传统老酵面发面之软绵包子皮四）

今天还是挑战面肥制作软绵包子皮，不同的是这次没用发粉（泡打粉）及臭粉，只用面肥发面，再加一点点的苏打粉中和酵面的酸（考虑到碱水不方便取得，试用小苏打粉，效果不错）。老酵又称面肥，也有的入叫它为发种。名称因地域不同而异。这里要做个总结，只用老酵发面团，或用老酵发酵后加发粉，或用老酵发酵后加发粉及臭粉，这三种面团做出来的包子皮的口感是完全不一样的，吃过了才能体会。。。。。
花生包（传统老酵面发面之软绵包子皮四）

准备材料：

【包子皮】材料

A.老酵/ 【面肥】

【低筋面粉】 50g

【即溶酵母】 1茶匙（4g）

水50g

糖10g

B.酵面：

面肥50g

低筋面粉120g

水70g

C.甜【面团】：

酵面240g

低筋面粉100g+ 【澄粉】 / 【玉米】【淀粉】 30g混合一起过筛一次

糖30g

凉水30g

【碱水】 1/3茶匙（2ml）或1/8茶匙的【小苏打粉】。

【白油】 / 【猪油】 /食油-1汤匙（12g）

D。【花生】馅（以下材料拌匀待用）：

【花生碎】 15汤匙

细砂糖2汤匙

【细盐】 1/2茶匙

水2汤匙

花生包（传统老酵面发面之软绵包子皮四）的做法

A.【老酵/发种/面肥】方法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时（盖子别密封，盖子要能透气的）（图1）

B、【酵面做法】：把50g的老酵加入70g的水中泡开（图2），再加入120g的面粉，搓揉成团，放进锅子里盖起放置4个至10个小时。28度C的温度发酵4至6小时,体积会发胀成3倍大。比较冷的温度就发酵的久一些。（天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子，放在外面晒太阳，晚上就放在Oven里开灯，放在灯下。）

C、【甜面团做法】：

1、当酵面发酵至3倍大后，在酵面中加入30g的细砂糖，30g的水，搓揉至糖充分溶解。

2、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味，没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀（搓揉均匀后尝一尝，如还有酸味就再加一点点）请看图3的标准量匙， 1/8茶匙的小苏打粉应该有0.5g的重量。

3、加入油搓揉均匀。

4、慢慢的加入干粉搓揉成团。

5、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。搓揉10分钟后，面团实在太干硬了才逐点加水，别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时还不能断定面团是过软或过硬硬的）。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

7、把搓揉光滑细腻的面团（图4）滚圆，盖起松弛15分钟.

8、把松弛好的面团分成10个50g左右的面剂子，压成圆面皮来包馅料（我用花生馅-图5）。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内盖起（图6），放在温暖处做最后醒发30～50分钟，或至包子发大超过双倍大体积，才上笼用中大火火蒸10分钟.

分类